變調的雞場人生

環南家禽批發市場內的電宰線。

隨著中國H7N9疫情逐漸升溫，農委會再度丟出將實施傳統市場禁宰活禽政策。

我回想起2010年8月，上千名不滿政府禁止私宰的雞農、市場攤販，聚集在凱道抗議。那是一個非常混亂的場合。在大雨中，刺耳的喇叭聲四起，小小的舞台上主持人的講話聲完全被淹沒，甚至還有人被警察當場抓走...

一群人之所以憤怒走上街頭，背後總有他們的理由。眼看當年的爭議，又隨著禽流感疫情捲土重來，不知道這樣的畫面是否又將重演？

從表面上看起來，受政策影響的，似乎只是在市場現殺活雞的攤販，但往回溯源，將整個供銷體系拉開來看，賣雞給零售攤販的盤商，還有雞農，也勢必受到衝擊。

究竟這些人會受到什麼樣的影響，又為何而憤怒？必須先從台灣養雞產業的現況說起。




白肉雞、土雞 大不同

台灣的肉雞產業分成兩個不同的市場：白肉雞，以及俗稱「土雞」的各種非白肉雞種，包括紅羽土雞、黑羽土雞、烏骨雞、珍珠雞、鬥雞等。

白肉雞的肉質軟、適合油炸，因此主要的客層是餐飲業者、速食業者。其餘非白肉雞的雞種，各有不同的風味，適合的烹調方式也不一樣，主要通路多是在傳統市場，以零售的方式販賣。

由於消費族群不同，也形成雞農不同的飼養方式。白肉雞農追求的是大量、低價，土雞農則是追求肉質。

白肉雞的飼養週期短，僅35天就可出售，每隻雞的毛利僅個位數，但土雞至少需要飼養三個月才可賣出，有些放山雞更標榜飼養六個月。根據中興大學動科系教授李淵百的解釋，動物必須飼養到性成熟之後，皮下脂肪增加，吃起來才好吃。這也是為什麼飼養三到六個月的雞，肉質會比只養35天的「童子雞」來的好吃。

紅羽土雞的養雞場，工人正在把準備賣出的雞抓走。

除了飼養方式不同，賣雞的方式也有所差異。白肉雞通常採「統進統出」方式，一天就把養雞場裡幾萬隻雞賣出，全部送到電宰場大量處理後，迅速冷藏或冷凍。土雞則因為供應傳統市場、攤販等零售業者，必須配合市場消耗速度，出貨量有限，因此雞農養成的一批雞，必須分批賣給盤商。

根據農委會統計，目前台灣的白肉雞電宰率已超過九成，土雞的電宰率為22%。為什麼會有這樣的差距？回溯1980年代末期，政府為了因應台灣參與GATT貿易談判，以及後來的WTO入會談判，開始推動台灣養雞產業的垂直整合，從育種、飼養、電宰、販售的一條龍體系，試圖增加業者的競爭力。

雖然當時農政單位希望白肉雞與土雞都能垂直整合，但三十年下來，只在白肉雞的部分有比較顯著的效果。

原因在於，白肉雞原本就是為了大量飼養、快速產肉而培育出的雞種，電宰廠的規格，也是配合白肉雞的體型，兩者相輔相成。但台灣業者所飼養的土雞，是幾十年來不斷將原生種和國外雞種配種的結果，品系十分複雜，體型變化也大。早期台灣剛推動土雞電宰時，因為公土雞體型過大，撞壞電宰線的情形也時有所聞。品種、體型的差異，使得土雞電宰速度慢，而且屠體容易損傷、賣相差，使得零售商和盤商對於電宰土雞接受度不高。

此外，土雞的通路零散、消費者也以散客為主，相較於大量供應餐飲業者的白肉雞，更加不易形成一條龍式的垂直整合。這使得土雞的電宰率遠低於白肉雞，而土雞農為個體戶的比率，也遠高於白肉雞農。

政策草率 加速弱肉強食

相較於一條龍式的垂直整合，在土雞的飼養體系中，雞農、盤商、市場零售商這三個角色之間，便形成緊密相依的上下游關係。也使得傳統市場禁宰活禽政策，可說是牽一髮而動全身，首當其衝的，就是介於雞農與零售攤商之間的盤商。

本來零售攤商可以直接跟盤商買活雞來宰殺、販售，但未來他們得直接跟電宰廠買屠體來賣；原本雞農直接把活雞賣給盤商，但之後他們必須將雞賣給電宰廠。這使得原本從事活雞買賣的盤商可能消失，除非有規模夠大的盤商，有足夠資本能夠設立電宰廠，才能繼續在市場上擁有一席之地。

盤商如果消失了，個體戶雞農將面臨雞賣不出去的困境。他們只有幾種選擇，一個就是收起來不養，或者跟大企業契作，或者轉型成別種模式，想辦法自產自銷。

我所訪問過的幾位個體戶雞農，都曾經向我提到，設立一間有規模的電宰廠，至少需要上千萬。因此他們之所以反對推動電宰，並不是為了反對而反對，其實是擔心財團才玩得起的電宰廠，會完全的控制產銷體系的上下游，屆時他們只能當大企業的「養雞工人」，而不再是獨立經營養雞場的「主人」。

相信農委會不是沒有聽見這樣的疑慮，從2006年以來，也不斷宣示要在各縣市輔導成立中小型電宰廠，但直到目前，卻仍然不見完善的配套措施。即使是農委會公布的方案，11到38坪大、每小時屠宰60隻以下的小型電宰場設備，也要兩到三百萬的資本（大成、卜蜂的電宰場，每小時可屠宰8000隻雞）。此外，成立電宰廠也涉及地目變更、汙水處理等問題，每個項目的主管單位都不同，對有心想投入的雞農或攤商來說，儘管搞定資金問題，申請程序也是困難重重。

防疫、食品安全雖然都是非常重要的事，不能輕忽，但幾年下來，政府做了什麼改進？又有什麼樣的成效？或者只是藉著防疫的機會，要將土雞產業往垂直整合的目標再推一把？眼看傳統市場禁宰活禽的政策，可能再兩個月內實施，兩個月的時間，農委會是否能夠將過去五、六年都做不好的工作一次到位？在這不公平的遊戲規則中，大者恆大，個體戶雞農、盤商和市場攤販，最後似乎只能自生自滅，變調的雞場人生，消費者的餐盤，也只剩下越來越單一的味覺、越來越集中的選擇。

傳統市場禁宰活禽 政策推動大事記

l   2006年，H5N1禽流感疫情爆發，同年3月國安會議決議，由行政院研擬傳統市場宰殺活禽政策。

l   2006年8月30日，行政院宣布「傳統市集全面禁止宰殺活禽及販售活禽」政策，預計於2008年4月1日開始執行。

l   2008年4月，農委會卻以配套措施仍不足為由，將政策執行日期延後二年。

l   2010年3月26日，農委會公告，「零售市場、攤販臨時集中區」之攤販，只要經縣市政府列管登記，即可屠宰活禽。

l   2013年4月，中國爆發H7N9禽流感疫情，農委會決議於6月17日起實施傳統市場禁宰活禽政策，若提早在候鳥、家禽身上監測出H7N9禽流感病毒，或台灣出現H7N9禽流感病例，將提前實施禁令

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