2018年1月26日 星期五

金門土雞返鄉路


完整影音報導:我們的島 939集 金門土雞返鄉路 

吃雞「起家」,辦桌、入厝,祭祖、圍爐,通通少不了牠。土雞是和台灣人飲食文化最為密切的經濟動物之一。對生產效率的追求,進口雞種的普及化,台灣各地農家常見的特色土雞品種,漸漸消失。台灣土雞血脈,如何繼續傳承?離鄉近三十年的金門土雞,要怎麼重新踏上返鄉之路,回到金門人的餐桌上?

仔細巡視雞舍,觀察雞隻們的健康狀況,輕輕撿起母雞剛產下的雞蛋。位在中興大學牧場中的這幾座雞舍,跟一般養雞場看起來雖然沒有太大不同,卻是保存著台灣土雞種原的諾亞方舟,有來自花東、新竹、嘉義、金門等地的特色雞種,牠們的外表和血緣,都和市面上常見的商用雞種,很不一樣。

時間回到1981年,剛從美國學成歸國,在中興大學畜牧系任教的李淵百,在當時擔任農發會技正黃暉煌的支持下,開啟了台灣土雞研究。

李淵百回憶,當時台灣根本沒有土雞的研究資料,他於是到各地區調查,發現雞種變化非常大,譬如台東跟花蓮那時候的土雞,是黑色小型鬥雞,苗栗新竹一帶客家庄養的,則是大型鬥雞。

隨著社會型態變遷,養雞產業逐漸朝著專業化、規模化方向發展,追求更高的飼養效率,成為雞農目標。體型小、飼養時間要將近半年才夠成熟的土雞,雖然風味較佳,生產成本卻很高。有民間育種業者,將國外引入的雞種,和本地土雞配種成肉量多、飼養時間短的「仿土雞」,受到農民歡迎。目前市面上能買到的土雞,其實就是這種土洋混血的雞。

自由貿易的腳步,更將吃炸雞的美式速食文化,還有生長效率更高,35天就能上市的白肉雞飼養模式,帶進台灣。

眼看地方特色雞種,消失速度越來越快,李淵百決定在中興大學成立保種中心,帶著學生全台奔走,收集各地特色土雞品種,他認為這些雞種應該有一些特色,雖然還不知道會有什麼用途,至少先保留下來,不一定將來還有用。

大自然自有一套公平而奧妙的運作法則,長肉長得快、生蛋生得多、抗病力強、肉質風味佳,這些優點,並不會同時存在一種雞身上。當追求生產效率成為唯一目標,就必須犧牲其他能力。李淵百想保存的,正是土雞身上這些多樣化的特性。

為公雞人工採精,再幫母雞人工授精,保持品種純淨。收集種蛋之後,依照家族的不同,標上編號,分別孵化,再幫剛孵化的小雞別上翼標,也就是雞的身分證。這樣的工作,三十年如一日,讓台灣土雞得以代代相傳。研究人員也以這些種原庫為基礎,持續選育新品種。

中興大學動科系教授陳志峰,接手李淵百的土雞研究工作後,除了為保種雞建立DNA資料庫,也進一步和法國、越南、泰國的保種單位合作交流。從DNA的層次,來分析台灣特色地方雞種的遺傳與生物多樣性,結果發現跟其他國家的雞種相較,確實有獨特性。

保種雖然重要,卻不是短時間內能看到成果,興大保種中心一度連飼料錢都付不出來,差點斷炊。如何爭取更多經費和資源,一直是個難題。更大的考驗在於,要怎麼讓這些土雞,重新回到民眾的日常飲食,而不只是侷限在學術用途,台灣土雞才能生生不息。在眾多雞種中,來自戰地的金門土雞,肩負起打頭陣的任務。

早年金門軍事管制,對外聯繫不易,讓本地的特色土雞,得以保存下來。管制解除後,雞種自由頻繁交流,金門土雞幾乎消失。幸運的是,1991年,當時中興畜牧系的學生翁嘉駿,將金門土雞帶回學校保存。事隔近三十年,這些土雞踏上返鄉路。

目前,畜試所對於想要飼養金門土雞的民眾,採取登記制,一次可以領30隻小雞。但是種雞數量有限,2016年雞舍又遭到莫蘭蒂颱風吹毀,使得小雞供應很不順暢,這批新加入的生力軍,對金門土雞的推廣將是一大幫助。

在金門養雞,還有項獨特資源,就是金門酒廠所產生的酒糟,每天高達三百噸,如果沒有妥善處理,不但會散發臭味,對環境更是一大負擔。拿來作為飼料,讓養出來的雞帶有特殊風味。不過只靠這些動物來吃,消耗酒糟的速度還是太慢。台大退休教授何國傑進一步引入飼養黑水虻的技術,來加速處理酒糟。

吃掉酒糟之後,長得又大又肥的黑水虻又可以取代玉米、黃豆、魚粉等進口原料,做為雞飼料,開啟循環經濟的新模式。

從對生產效率的追求,到現今漸漸有消費者,開始反省工業化畜牧的問題,希望選擇友善生產的畜產品,這些一度被市場淘汰的特色土雞,總算有機會重現價值。

親手將小小金門雞,溫柔的放進新家,李淵百和興大團隊呵護了近三十年的土雞血脈,終於回到故鄉。興大保種中心裡,還有許多曾生活在台灣各地區的土雞,也在等待能走上返鄉之路的一天。


【採訪手記】


這個故事要從幾年前我還在寫碩論的時候說起。我在新聞所的深度報導論文,是以台灣的土雞產業做為題材,描寫自由貿易的腳步下,台灣畜牧政策的發展歷程與改變,尤其是傳統市場禁宰活禽政策,對飼養土雞的小農會產生什麼樣的衝擊,他們又該如何求生。

衝擊是很明顯的,但如何求生?身邊所能接觸到的雞農,人人沒把握。

當時在網路上找資料時,找到一篇李淵百老師所撰寫的文章,裡面談到他在興大進行台灣土雞的保種工作,也介紹了法國紅標雞的產銷模式。法國人對地方雞種的保存,可說是不遺餘力,紅標雞的創始者,更是早在1960年代,就很有遠見的建立了類似產銷履歷的制度,經過數十年的努力,讓傳統的土雞料理,繼續在法國人的生活中佔有一席之地,即使美式速食文化隨著全球化腳步席捲全世界,法國土雞還能夠跟外來的白肉雞種抗衡。

讀完那篇文章,頓時之間有種在黑暗中看到一道光的感覺,心情非常振奮,鼓起勇氣寫了封信給李老師,希望能採訪他的意見,他也很爽快地答應了我的請求,讓我得以補上報導中很重要的一塊論述。

畢業後進到職場庸庸碌碌了一段時間,沒想到2013年,先前擔心的市場禁宰活禽政策,即將上路,眼看農政單位就要在配套明顯不足的狀況下,不顧產業界反對聲浪,強勢實施政策,幾個朋友迅速成立一個小組,從北到南勤跑產地,蒐集從業人員的心聲,寫新聞稿、寫政策建言,也想到應該聽聽李老師的想法,尋求他的協助,於是再度前往拜訪。

後來,李老師不但和農陣成員聯名在報紙刊登了一篇投書,還從台中自己開著車,風塵僕僕趕到高雄美濃,參加客家電視台村民大會節目一場討論禁宰政策的錄影。當時我們這些小毛頭,還實在搞不太清楚李老師在台灣畜產界的重量級地位,經過這幾次的媒體曝光才發現,李老師一出手,徹底撼動了「高層」!無奈的是,儘管李老師一再提出建言,甚至親自找了資料,在錄影現場交給防檢局的相關人員,希望他們慎重參考,仍然無力扭轉政策走向,回想起那段時光,只覺得那時候我們膽子還真大!但也正是從這些小事,深切的感受到,老師對這個產業充滿無窮的熱情。

2017年,在李老師的引薦下和陳志峰老師認識,談到金門土雞的返鄉計畫,提出了想要隨行採訪的想法,兩位老師不但大力支持,過程中也給予非常多協助。感謝他們對公視的信任,願意把紀錄這個故事的工作交在我們手上(說實在這重責大任也讓我壓力有點大...)雖然一度因為天氣太熱,母雞生不太出蛋,整個計畫從九月一路延到十二月,總算順利成行。

一次和李老師談話時他提到,最初歐洲開始反思工業化畜牧模式的問題、提倡動物福利時,想嘗試將養在格子籠裡的蛋雞,放到平地上飼養,結果這些母雞根本不知道要怎麼築巢、到窩裡生蛋,而是把蛋隨意地下在地上,放了生蛋箱給他們,也不懂得如何使用。

長期的品種改良下,只保留產蛋效率最高的基因,雞身上的本能,即使是最基本的築巢、孵蛋這個繁衍後代必備的天性,都已經在篩選過程中消失,肉雞也是一樣的道理,只有長肉效率快的基因被留下,抗病力、肉質風味佳等特點,也被剔除了。

這些來自興大保種中心中的金門土雞,即使三十年來種原一直被保存在學校的牧場內,當他們的後代再度回到大自然中,馬上就展現出對環境的適應力,雖然冬天的金門風大又冷,這些雞也能照樣在戶外活蹦亂跳,「本性難移」這句話真是一點也不錯,親眼看到這樣的場景,感覺真的很魔幻。

如果我們希望改變目前畜牧業高度集約飼養的模式,不要再讓肉雞住在狹窄擁擠的雞舍裡、不想只有住在格子籠裡的蛋雞所生的蛋可以選擇,這些體質勇健的純正台灣土雞,很有機會可以開創一條不同的路。無奈的是,保種和育種,都是漫長又無法短時間內看到成果的工作,也很難用一般的KPI來衡量,更難得到相關單位的重視。台灣土雞的好,還需要更多消費者看見和認同,一起想辦法讓他們能夠重新回到我們的日常飲食中。
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